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LA FABRIQUE DES MILLE ETANGS - Rémi MARCHE
Boulanger / Pâtissier 70280 - BREUCHOTTELa Fabrique des Mille Étangs, boulangerie bio au levain naturel, a été créée par Rémi Marche en 2020 à Breuchotte en Haute-Saône.
Ses pains, élaborés à partir de farines bio et locales, sont un véritable régal.
Le jeune boulanger n’a que 23 ans mais il possède déjà un beau bagage. Après un bac S - mention très bien, qui pouvait lui ouvrir toutes les voies de l’enseignement supérieur, il se lance dans la boulangerie.
Pendant toute sa première et sa terminale, muni du livre CAP sur la Boulange, Rémi s’est essayé à faire du levain et cuire du pain. C’était un peu comme des travaux pratiques de biologie et de chimie.
En 2016, il passe son CAP en candidat libre. Il trouve un employeur à Romans-sur-Isère chez qui il travaillera un an et demi et suit pendant trois mois une formation à l’Aura, une boulangerie-école à Valence dans la Drôme. Ensuite, il découvre la boulangerie "Les Champs du Destin" où il est embauché en CDI. Il se familiarise avec une organisation du travail pour une production bio à grande échelle, avec des cuissons au feu de bois dans de grands fours notamment à sole tournante.
Au bout d’un an et demi, Rémi est séduit par un important projet qui devait voir le jour à Andelnans, mené par un artisan de la région. Voyant qu’il n’aboutit pas, il lance sa propre entreprise à Breuchotte dans la propriété familiale. Dès mars 2020, tout est en place. Il aura mis 14 mois pour mener à bien son projet. Tout y est : 2 pétrins à spirales, un four électrique à deux étages avec la possibilité d’y ajouter un troisième, une chambre froide, des plans de travail, des chariots…
En farine, il s’approvisionne principalement à la ferme Goiset de Dampvalley-les-Colombe : farine de blé Kamut, appelé également Khorasan, grand et petit épeautre, seigle, châtaigne.
Suivant les pains, il ajoute des graines de lin, de pavot, de sésame, de tournesol. Il pèse des parts de pâte de 1kg et façonne ses miches et ses bâtards à la main avec une grande dextérité. Il n’est pas question de les mouler car il considère que « mouler c’est tricher ». Il se dit d’ailleurs « accompagnateur de fermentation », pas question de rajouter de la levure pour se simplifier la vie, tout est dans le levain et le bon timing. Les paniers avec la pâte passent ensuite en chambre froide avant la cuisson. Grâce au levain, le pain acquiert une croûte avec une sympathique couleur caramel.
Rémi fait 5 cuissons par semaine soit 450 pains, 250 baguettes et une centaine de barres de céréales, des pains d’épices au miel pendant la saison de Noël.
Notre jeune boulanger travaille 6 jours sur 7. Son dynamisme, il le doit à un équilibre entre le travail à la boulangerie, son intérêt pour la philosophie et le cyclisme. Breuchotte n’est pas loin de Mélisey, patrie de Thibaud Pinot.
